Sequía y Aceite: El reto de la calidad en la almazara

Buenas tardes, compañeros y compañeras del Foro Olivo,

Soy Álvaro, “Alvarito el del Tractor” para los que ya me conocéis, desde Alcaudete. Espero que estéis todos bien, aunque la cosa está que arde con el tiempo que llevamos y la falta de agua por aquí en Jaén.

Llevo dándole vueltas al coco un tiempo con el tema de la calidad del aceite en esta campaña que se nos viene encima, o más bien, lo que preveo para la próxima con las existencias que tenemos. Con la sequía tan pertinaz que estamos sufriendo en buena parte de Andalucía, y viendo cómo están los olivos en el campo, uno se pregunta qué vamos a rascar de las aceitunas y, lo más importante, cómo va a afectar eso al aceite de oliva virgen extra.

Por lo que veo y lo que me comentan los compañeros y los técnicos que andan por ahí, el estrés hídrico tan gordo que sufren los árboles, además de mermar la cosecha en cantidad y el rendimiento graso de la aceituna, también le mete mano a la composición química del fruto. Me preocupa mucho el tema de los polifenoles, que son los que dan la vida al aceite en cuanto a estabilidad oxidativa y a propiedades saludables, y también influyen en el picor y el amargor. ¿Creéis que vamos a notar una bajada considerable en estos compuestos antioxidantes? Y con eso, ¿cómo va a afectar a la vida útil de nuestros aceites y a su resistencia al enranciamiento?

Además, está el tema de los aromas y los compuestos volátiles. Con la aceituna más pequeña y estresada, que en ocasiones llega con síntomas de desórdenes fisiológicos, ¿se van a resentir también los perfiles organolépticos? Porque una cosa es que sea virgen extra, y otra que no tenga ‘cuerpo’ o los matices frutados que le esperamos.

Yendo a la almazara, los compañeros del trujal me dicen que ya se están comiendo la cabeza. Con aceitunas que llegan con menos humedad y quizás más concentración de algunos compuestos indeseados por el estrés, ¿qué estrategias se pueden seguir durante la molturación y el batido para intentar minimizar esos impactos negativos? Hablo de temperaturas de batido, tiempos de procesado, o incluso la gestión de la decantación y el filtrado para ‘salvar’ lo máximo posible la calidad final del aceite.

¿Alguien tiene experiencia de otras zonas donde la sequía ha sido brutal y cómo han manejado este problema a nivel técnico en el procesado? ¿O algún técnico del foro que nos ilumine con qué parámetros debemos estar más al loro a la hora de recibir la aceituna y procesarla para mantener el estándar de calidad? Es un tema que nos afecta a todos, desde el que recoge la aceituna hasta el que la consume.

Gracias de antemano por vuestros aportes.

Un saludo,

Álvaro Jiménez Nieto (Alvarito el del Tractor)
Alcaudete (Jaén)