Calidad de AOVE con esta sequía: ¿Dónde ponemos el listón?

¡Buenas a todos, compañeros del foro!

Soy Molinero, desde Mancha Real, y la verdad es que cada día que pasa veo más claro que la que nos está cayendo encima con la sequía va a ser la prueba de fuego definitiva para nuestro sector, especialmente para el dichoso Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aquí en la cooperativa, estamos ya haciendo números y la verdad es que el panorama es desolador, pero más allá de la cantidad, que ya sabemos que va a ser de risa, lo que me preocupa de verdad es la **calidad del zumo** que vamos a sacar. Con el estrés hídrico tan brutal que han sufrido los olivos, la fruta viene pequeña, deshidratada, con rendimientos grasos que dudo mucho que lleguen a lo que estamos acostumbrados. Y no solo eso, que es lo de menos.

Lo gordo es cómo va a afectar esto a los parámetros que nos definen un buen aceite: la **acidez libre**, el **índice de peróxidos**, los **K270**… Y ya ni hablemos del perfil organoléptico. Si el fruto viene con estas carencias, con las aceitunas sin haber madurado correctamente o directamente arrugadas en el árbol, mantener un perfil frutado intenso y sin defectos va a ser una odisea. ¿Alguien ha hecho ya pruebas de laboratorio con aceitunas de esta campaña? Porque por aquí, las primeras muestras que hemos visto de los más tempranos dan que pensar.

Me revienta escuchar a algunos hablar de la calidad como si fuera algo que se saca por arte de magia, independientemente de las condiciones climatológicas. La normativa es la que es, sí, muy estricta para definir un AOVE, pero la realidad del campo es otra muy distinta. Me pregunto yo si el consumidor medio va a entender que, con esta situación, mantener ese estándar de “virgen extra” va a ser un ejercicio titánico, y por tanto, con unos costes de producción altísimos para el poco aceite que saquemos.

¿Vamos a tener que bajar el listón o el mercado se va a tragar que un AOVE de esta campaña seca va a ser diferente, quizás con menos frutado y más picante/amargo, pero igualmente de calidad? Me da la sensación de que vamos a tener una guerra por clasificar cada gota como AOVE, y los que estamos en planta, nos las vamos a ver y desear para que no nos salgan aceites con pequeños defectos de “atocado” o “moho” por manipulaciones más difíciles o frutos dañados por la misma deshidratación.

¿Cómo lo veis vosotros desde vuestras almazaras o explotaciones? ¿Qué estrategias tenéis pensadas para lidiar con esta situación tan extrema? Estoy abierto a cualquier experiencia o sugerencia, porque esto va a ser un curso intensivo para todos.

Un saludo,
Molinero.