Calidad del aceite en la campaña que viene, ¿aguantaremos el tipo?

[El_Zahori_Baeza]

Hola a todos, compañeros del Foro Olivo,

Desde Baeza, que ya sabéis que aquí el olivo es casi familia, os traigo una preocupación que me ronda la cabeza desde hace meses, y que creo que a muchos os tocará de cerca, especialmente ahora que se acerca la campaña.

La sequía nos tiene a todos con el alma en vilo, y como zahorí os digo que el agua no se regala. Pero más allá de la cantidad, que ya sabemos que viene escasa, lo que me inquieta de verdad es la calidad del aceite que vamos a sacar. La aceituna viene con menos calibre, eso lo vemos todos los que pateamos el olivar, y el estrés hídrico es palpable. La pregunta del millón es: ¿cómo va a afectar esto al rendimiento graso? Y, lo que es aún más importante para mí, ¿a la calidad intrínseca del zumo?

Hablo de los polifenoles, de esa estabilidad oxidativa que tanto valoramos, e incluso de la acidez. Si la fruta sufre, el aceite lo nota, por muy bueno que sea el molino y por mucho mimo que se le ponga a la extracción. ¿Vamos a ver aceites con perfiles organolépticos empobrecidos, o con una vida útil más corta de lo habitual?

Y luego está el tema del mercado. Con menos producción y, si mis temores se confirman, una calidad bajo presión (o al menos, más difícil de conseguir), ¿cómo se va a comportar la industria? ¿Vamos a ver cómo se ‘relajan’ los estándares por la vía de los hechos, o se va a primar realmente la calidad que cueste sudor y lágrimas sacarla en un año así? Porque una cosa es lo que dicen las normativas en papel y otra la picaresca o la necesidad que a veces corre por el campo y las almazaras cuando aprieta el hambre o el negocio.

Mi paciencia es mucha, pero ver cómo se puede malograr el esfuerzo de un año por circunstancias o por presiones externas, me cansa. A ver si entre todos podemos arrojar un poco de luz sobre esto y si hay ya algunos indicios o estudios que apunten en una dirección u otra.

Un saludo fuerte desde Baeza, y a ver qué sacamos de esto.

Zahorí Nieto (Luis Cobo Nieto)

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