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¡Buenas tardes, compañeros de Foro Olivo!
Soy Carmen Prieto, aunque por aquí me conocéis como Catadora. Desde Arahal os escribo, que la cosa está que arde, y no solo por el calor de estos días.
Estoy que no gano para disgustos con lo que veo en las cooperativas que asesoro. Mare mía, la campaña se nos viene encima y la sequía está haciendo estragos de los que no recordábamos en mucho tiempo. Y no hablo solo de la merma de cosecha, que eso es evidente, sino del quebradero de cabeza que va a ser mantener la calidad Virgen Extra.
Los olivos están estresados, con aceitunas pequeñas y deshidratadas. Ya estamos viendo en los primeros sondeos cómo los rendimientos grasos vienen por los suelos, pero lo que me quita el sueño es la composición del fruto. La falta de agua afecta directamente a la biosíntesis de compuestos fenólicos y volátiles. ¿Cómo vamos a sacar aceites con ese perfil organoléptico frutal, amargo y picante equilibrado que buscamos, si el árbol no ha podido desarrollarlo como es debido?
Me preocupa tela el riesgo de la aparición de defectos. Con fruto tan pequeño y concentrado, sin una buena turgencia, y con la poca disponibilidad de agua para el proceso, el riesgo de oxidaciones prematuras y de notas a ‘madera’ o ‘atrojado’ en los aceites va a ser altísimo, incluso con una molturación impecable. Y ya ni hablamos de si el fruto entra con cualquier mínimo golpe o alteración… los paneles de cata van a echar humo.
Al final, las exigencias de calidad para un Virgen Extra se mantienen, y con razón, pero parece que a veces se obvia la realidad del campo. ¿Cómo podemos optimizar el proceso en almazara para mitigar al máximo estos efectos adversos de la sequía? ¿Alguno de vosotros está observando ya parámetros anómalos en los análisis de fruta o en los primeros aceites de variedades más tempranas? Estoy buscando estrategias, desde el punto de recolección óptimo (si es que existe este año) hasta ajustes finos en el batido o la centrifugación, para intentar rascarle lo máximo a esta cosecha tan complicada.
Espero vuestras opiniones y, si cabe, algún truco de veterano, que este año lo vamos a necesitar.
Un saludo,
Carmen Prieto (Catadora)
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