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¡Buenas a todos, compañeros del Foro Olivo!
Soy Francisco Jiménez Nieto, o como me conocéis algunos, ‘el de los Injertos de Torredonjimeno’. Llevo tiempo leyendoos en silencio, pero viendo cómo está la cosa con el aceite este año, me he animado a soltar mi pequeña pedrada al río, a ver qué opináis.
Un servidor, que se pasa la vida entre patrones y varetas, sabe lo que cuesta sacar un olivo adelante. Horas de campo, sudores, la elección de la variedad adecuada, el injerto para que agarre bien y dé lo suyo… y todo para que luego la naturaleza te dé un palo como el de estas últimas campañas de sequía. Ya no es solo la merma de producción, que eso nos duele a todos en el bolsillo, sino la gran pregunta que me ronda la cabeza y quería plantearos:
**¿Cómo afecta este estrés hídrico tan extremo a la verdadera calidad del aceite?**
Sé de buena mano lo que se sufre en la finca. Los frutos, por mucha variedad resistente que se injerte, no alcanzan su desarrollo óptimo, el calibre se queda corto y la maduración se acelera o se estanca de forma anómala. Esto, inevitablemente, tiene que repercutir en el zumo final.
Me refiero a los parámetros que definen un ‘Virgen Extra’ de verdad: la acidez, los índices de peróxidos, la estabilidad… ¿Se mantienen a raya con la misma facilidad que antes, o estamos forzando la máquina para cumplir los mínimos? Y ya no hablemos del perfil organoléptico. ¿Notáis que los aceites de estas cosechas tan castigadas por la falta de agua pierden matices frutados, o desarrollan amargores y picantes más acusados o incluso defectos que antes eran impensables en un buen aceite?
La verdad es que, con los precios a los que se está vendiendo el aceite ahora mismo, el consumidor espera y exige una calidad premium. Y con razón. Pero me da que a veces, con la necesidad de cumplir con el cupo y la situación general, la etiqueta de ‘Virgen Extra’ se estira más de la cuenta. No dudo del trabajo de las almazaras ni de la buena fe, pero la materia prima es la que es, y un olivo sufriendo no da lo mismo que uno en su esplendor.
¿Hay quien haya notado cambios significativos en los análisis de sus partidas de aceite de estas últimas campañas? ¿Creéis que los estándares actuales de Virgen Extra son lo suficientemente robustos para diferenciar la calidad real en estas condiciones tan adversas? Porque si no cuidamos la calidad hasta el último eslabón, la reputación de nuestro oro líquido puede resentirse, y eso, al final, nos afecta a todos.
Un saludo y espero vuestras opiniones, que siempre se aprende de la experiencia de los demás.
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