Optimización: Polifenoles, Rendimiento y Nuevas Tecnologías en Almazara

[La_Nina_del_Molino]

¡Buenas tardes, compañeros y compañeras del Foro Olivo!

Soy Carmen, la Niña del Molino de Carcabuey, y como ya sabéis, estoy al pie del cañón en la cooperativa de aquí, llevando la maestría de la almazara. Os escribo porque estoy dándole vueltas a un tema que creo que nos trae a todos de cabeza, sobre todo con las últimas campañas y lo que se nos viene encima.

Ya sabéis que la tendencia de ir a buscar el fruto más verde, con el punto óptimo para extraerle hasta el último polifenol y esos aromas tan característicos, es lo que nos pide el mercado y la calidad. Pero claro, con el campo como está, los olivos con menos agua y la aceituna llegando a la almazara a veces con un contenido de humedad más bajo de lo habitual, se nos plantea un reto gordo: ¿cómo optimizamos la extracción para no perder ni un ápice de esos compuestos bioactivos tan valiosos, sin que el rendimiento graso se nos quede por los suelos? Parece que, a veces, una cosa va en contra de la otra, ¿verdad?

Aquí en la cooperativa estamos experimentando con ajustes en el batido: tiempos más cortos, temperaturas súper controladas, y hasta probando con la atmósfera modificada en las batidoras. También hemos tocado la adición de agua en la masa y la velocidad de los decánteres. Pero me surge la duda de si alguno de vosotros ha implementado ya alguna tecnología específica o ha encontrado alguna estrategia que haya demostrado ser especialmente efectiva para mejorar este equilibrio.

Por ejemplo, ¿habéis notado diferencias significativas con los extractores centrífugos de última generación que se anuncian para este tipo de aceitunas? ¿O quizás con la microfiltración de los alpeorujos para recuperar parte de los polifenoles y algo más de aceite sin impactar negativamente en la calidad final? Incluso, ¿qué opinión tenéis sobre el uso de coadyuvantes tecnológicos más específicos o talcos que prometen una mejora sustancial en la extracción de aceite en masas más ‘secas’?

Siempre buscando cómo mejorar y adaptarnos a lo que nos pide la tierra y el olivo. Cualquier experiencia, por pequeña que sea, o cualquier consejo técnico será una bendición. ¡A ver si entre todos sacamos algo en claro, que la sabiduría popular del campo, mezclada con la técnica, es la mejor medicina!

Un saludo desde la Subbética cordobesa.

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