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Hola. Para la Manzanilla machacada, el aliño de mi abuela lleva: ajos machacados, pimiento rojo seco, tomillo, hinojo silvestre y unas cáscaras de naranja. Las tienes en agua cambiando el agua a diario durante 10 días hasta que pierdan el amargor, y luego las metes en salmuera con los aliños durante al menos una semana. ¡Espectaculares!
La sosa cáustica elimina el amargor (la oleuropeína) en apenas 8 o 12 horas, lo que permite comercializar o comer las aceitunas casi de inmediato (estilo sevillano). Con agua tardas semanas o meses. Sin embargo, el sabor del endulzado natural con agua conserva mucho mejor los matices de la aceituna.
Para verdeo el ordeño manual sigue siendo lo mejor si buscas el precio top. Si mecanizas, las vareadoras de gancho con revoluciones reguladas golpean menos que el vibrador de tractor, que a veces sacude tan fuerte que daña la piel de la aceituna tierna.
La ventaja de la Hojiblanca es precisamente esa flexibilidad. Si la aceituna viene limpia y con buen calibre, la verdeas en septiembre y te la pagan bien. Si el año es seco y viene pequeña, la dejas madurar y sacas un aceite dulce excelente. Es una gran variedad de seguro.
La Cacereña es más resistente al frío y se adapta mejor a suelos pobres de secano. Su aptitud para mesa es fantástica porque el hueso se desprende muy fácil de la pulpa.