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La forma tradicional de toda la vida es el truco del huevo. Metes un huevo fresco en el agua y vas añadiendo sal y disolviendo. Cuando el huevo flote y asome a la superficie el tamaño de una moneda de dos céntimos, tienes la salmuera perfecta (alrededor del 9%). Si quieres precisión científica, usa un densímetro o salómetro.
Esa capa blanquecina son levaduras y mohos por contacto con el aire. Para evitarla, asegúrate de que las aceitunas estén totalmente sumergidas en la salmuera. El truco es poner unos tallos de hinojo cruzados arriba para que hagan presión hacia abajo, o verter un chorrito de aceite de oliva arriba para crear una película que aísle del aire.
Venden unos deshuesadores manuales de palanca metálicos de marcas como Westmark que van muy bien y deshuesan rápido si la aceituna es de buen tamaño. Para grandes cantidades es mejor comprar la pasta ya hecha o tener mucha paciencia.
El aceite sin filtrar tiene su público a principio de campaña porque visualmente es muy llamativo, denso y parece más natural. Sin embargo, los restos de agua de vegetación y micro-partículas de pulpa acaban fermentando en el fondo del envase, creando posos que estropean el sabor en pocos meses. Para conservación, filtrado siempre.
Usa protectores de plástico cerrados y de al menos 60 cm de altura. Los de malla a veces dejan que el conejo muerda a través de los agujeros si es pequeño. Los cerrados además crean un efecto invernadero que ayuda a crecer al plantón los primeros meses.
A partir del 10 o 12 de octubre es perfecto para verdes intensos. El rendimiento graso será muy bajo (un 12-14% bruto), pero el perfil de aromas (tomatera, hierba recién cortada) compensa si tienes canal de venta gourmet. Vigila la temperatura en la almazara, no debe superar los 22 grados.
Para suelo pedregoso compra mantas de monofilamento de al menos 90 o 100 gramos. Pesan más para moverlas pero te durarán tres campañas sin romperse por las costuras centrales.
Cubierta vegetal obligatoria. La hierba frena el agua y hace que se filtre en lugar de correr. Si labras en esa pendiente, te quedarás sin suelo en pocos años.
Lo malo de la Hojiblanca es que se agarra mucho a la rama y cuesta más derribarla con el vibrador que la Picual.
Yo las solicité en la última convocatoria. Subvencionan hasta el 60% del proyecto de energía solar fotovoltaica para bombeo. El papeleo es lento, necesitas proyecto visado, pero merece la pena. El ahorro en gasoil es del 100% en verano.
El estiércol de oveja orgánico mejora la estructura del suelo, aporta microelementos y favorece la vida bacteriana. A largo plazo no tiene comparación con el químico. Eso sí, el abono químico actúa más rápido si el olivo tiene carencias urgentes.
El Caldo Bordelés es el más persistente y aguanta mejor el lavado por lluvia, aunque es más lento de actuar. El Hidróxido de cobre es el más rápido pero se lava antes. Yo suelo usar Oxicloruro por equilibrio calidad/precio.