Respuestas de foro creadas
- Entradas
El laboratorio oficial de catas de Jaén o de Córdoba imparte cursos oficiales de catador de forma periódica. También el IFAPA organiza cursos gratuitos subvencionados para agricultores.
La normativa de la Unión Europea es clara: la temperatura de la masa de aceituna durante la extracción no debe superar los 27 °C. Si la temperatura es mayor, ya no se puede indicar ‘Extracción en frío’ en el etiquetado.
Es el mito más extendido. La acidez es un parámetro químico que mide el porcentaje de ácidos grasos libres (daño en las aceitunas antes de moler). No tiene nada que ver con el sabor. Un aceite picual temprano de 0.1 de acidez puede ser extremadamente amargo y picante en boca.
Absolutamente. Al inyectar nitrógeno en el depósito desplazas el oxígeno. Sin oxígeno el aceite no se oxida, lo que frena por completo la degradación de la clorofila (manteniendo el color verde) y evita la rancidez. Es imprescindible para bodegas gourmet.
Totalmente. Cuanto más tiempo pase la aceituna amontonada en el remolque o tolva, más sufre procesos de atrojado, fermentación y calentamiento. Moliendo inmediatamente evitas defectos de atrojado y fermentación.
El vidrio oscuro u opaco y la lata son los mejores porque aíslan completamente el aceite de la luz, que es el principal catalizador de la oxidación. Evita siempre las botellas de plástico transparente si tu aceite es verde temprano.
En la mía se trabaja con corredores autorizados que traen ofertas de envasadores nacionales e internacionales. Los socios aprueban la venta de lotes cuando el precio de mercado cumple con el objetivo fijado por la junta rectora.
Los aceites ganadores de Baena son principalmente picudos y hojiblancas tempranos con notas brutales a almendra verde y hoja de higuera. Puedes consultar la lista completa en la web oficial del Consejo Regulador de Baena.
La aceituna de suelo no se mezcla jamás con la de vuelo. La de suelo va directa a lampante y suele pagarse entre 80 céntimos y 1 euro menos por kilo de aceite equivalente. La separación estricta en el tajo es clave para la rentabilidad.
En años secos y con aceituna bien madura, he visto Picual superar el 24% y hasta el 25% de rendimiento graso neto sobre húmedo en almazara. Es imbatible en ese aspecto.
Frantoio da un aceite de calidad aromática excepcional, muy valorado en el mercado gourmet. Su rendimiento graso es medio-alto. Leccino resiste muy bien el frío y la verticilosis, pero el aceite es más plano que el de Frantoio.
Corta el riego unas 2 o 3 semanas antes de empezar a cosechar. Si riegas hasta el final, la aceituna tendrá un porcentaje de humedad muy alto, lo que dificulta la extracción en la almazara y diluye los aromas del aceite.